市场上，根据肉质的好坏可以将肉分为4类。

1.新鲜肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪整洁，有新鲜的气味，表皮比较干或湿润，用手触摸不黏手，肌肉有弹性。

2.次鲜肉，肌肉颜色稍暗淡，脂肪缺乏光泽，有氨味或鲜味，表皮比较干燥，新切面湿润，用手触摸时黏手，弹性差。

3.变质肉，肌肉色暗，无光泽，脂肪颜色灰绿，有臭味，外表特别干，切面发黏，黏手重，没有弹性。

4.米心肉，如果猪肉或牛肉上有白色或淡白色发亮像米粒一样的小颗粒，这就是“米心肉”，人吃了这种肉会得绦虫病。             （李 峰）