“醉酒”“醉茶”人尽皆知，“醉油”似乎鲜有耳闻。实际上，生活中“醉油”十分普遍。

“醉油”的“祸首”是高温下油烟中所含的各种成分，如醛、酮、酸等，其中最主要的是丙烯醛(最简单的不饱和醛)。丙烯醛是高温下油脂水解产生的甘油，经脱水氧化后释放的有害物质，具有强刺激性和催泪性，吸入人体后会刺激呼吸道，引发喉炎、咽炎、气管炎、肺气肿等。曾有研究人员将所收集的油烟稀释60倍，让兔子吸入体内，结果发现兔子的心律明显减慢、呼吸受阻、血压上升。很多妇女即使不吸烟也会患肺癌，主要原因是她们在烹饪时将油烧到很高的温度，从而释放出大量丙烯醛并吸入体内。

在高温的作用下，食物会发生一系列变化，特别是动物性食物，可以产生悦人的香气和味道，同时产生一些有害物质，甚至是致癌物质，危害人体健康。食用油加热到270℃时，会产生苯并(a)芘，这种强致癌物不仅会通过消化道进入人体，还能通过空气直接进入肺部。由于油烟颗粒较水蒸气重，不易上扬，常规抽吸式抽油烟机很难在第一时间将有害物质排出，炒菜时一部分苯并(a)芘就会直接进入掌勺者的体内，日积月累可能导致疾病，甚至引起肺癌。

有学者对家庭厨房抽油烟机中冷凝物的化学成分进行了分析，结果发现有74种化合物，包括烃类、醇酚类、醛酮类、酯类、羧酸类、杂环稠环类、甾醇类等，其中有些化合物具有致癌作用。研究学者还将该样品用于果蝇，进行染毒细胞遗传毒性研究，结果表明厨房油烟具有较强的致突变作用，对果蝇的生殖系统有一定的毒性作用。

另外，烹饪时燃煤、燃气所产生的颗粒物进入空气中，一部分会随油烟排出，一部分则通过呼吸或附着在食物上进入人体，而这些颗粒物也有一定的致突变作用(燃煤的致突变强度重于燃气)。

那么，该如何防“醉油”呢？

1.购买食用油时，不宜一次购买过多。应检查生产日期，购买近期生产的小包装油品。

2.食用油应在干燥、避光、低温环境中保存。不可反复使用食用油，同时不宜高温烹煮。

3.多采用煮、蒸、凉拌等烹饪方法。

4.注意厨房通风。                                               （黄 珍）