黄曲霉毒素主要是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的次生代谢产物，包括黄曲霉毒素B1、B2、M1、M2等20多种。其中，黄曲霉毒素B1在天然污染的食品中最常见，毒性和致癌性也最强。氰化钾是人们熟知的剧毒物，沾上一点就可能丧命，而黄曲霉毒素B1的毒性是它的10倍，是砒霜的68倍。如何远离最强致癌物。

一是“小心选” 不要购买包装已破损、不清洁或发霉的食物；坚果类食品应尽量选择小包装；尽量不要买小作坊自榨油。

二是“干燥藏” 尽可能不要囤积食品；食物最好放在低温、通风、干燥处；花生、核桃等最好买带壳的，晒干后用保鲜盒等密闭储存。

三是“认真洗” 黄曲霉毒素多存在于籽粒的表面，烹饪花生、玉米等食物前要淘洗干净，搓洗可去除粮食表面附着的毒素；筷子、菜板等厨具的裂纹中容易藏匿食物残渣，让黄曲霉菌有机可乘，因此清洗时应先泡一泡，软化上面的食物残渣，洗后要沥一下水，放在干燥、通风处晾干。

四是“科学吃” 平时吃到霉变的坚果零食一定不要偷懒，要吐掉再用清水漱口；坚果、大米等出现轻微变黄甚至发黑、味苦、皱皮等情况，一定要扔掉；生花生最好先用水浸泡、漂洗，再煮熟吃；人们平时最常吃的油炸花生米，应吃多少炸多少，不宜久存；平时可多吃些新鲜的绿叶蔬菜。研究证明，叶绿素等植物化学物可在一定程度上抑制黄曲霉毒素B1的致癌作用。   

（徐 婷）