水的温度：水开了再放肉和菜

错误示范：锅里的水开始冒热气了，赶紧把肉和菜放进去煮吧。

正确操作：等水开了再放食材。虽然水在冒热气，但是还没有完全沸腾，温度还不够。如果这时候就把食材放进去“泡着”，或许水还没开，肉已经变色了，认为已经完全熟了，就开始吃。

殊不知，这个温度并不能充分把肉中可能存在的寄生虫杀死，而且这样的话，食材在锅里煮得时间太久，会损失掉很多的维生素，尤其是对于绿叶菜来说，更不合适。跟蔬菜焯水类似，要用大火沸水，加热时间短，蔬菜中的氧化酶会将维生素C氧化破坏，但是这种氧化酶会在温度达到80℃时活性减弱或者被破坏，因此可以通过高温焯水的方式来减少维生素的损失。

鉴于以上这些原因，因此建议吃火锅煮食材的时候，要等到水完全开了再往里边放，不仅更安全，而且能更好地守住营养物质。

食物温度：刚捞出来凉一凉再吃

错误示范：肉熟了，赶紧捞出来吃，趁热吃最鲜嫩。

正确操作：食物涮出来后凉一会儿再吃。刚从热锅中捞出来的食物，温度会很高，很容易烫伤口腔和食管黏膜，尤其是像有馅的牛肉丸或者会吸水的冻豆腐，一不小心咬下去，汁水全溢到嘴里，汤汁很烫，烫伤了口腔黏膜，接下来吃什么都感觉不到味道了，很可惜。更重要的是，食管烫伤是食管癌的一个危险因素，这也是为什么我们常常提醒大家不要吃烫食的主要原因。

吃火锅要配蘸料也是有一定道理的，不仅在于调味，还可以为食物降温。食物在调料里蘸一下再吃，不仅可以调味，也可以让食物的温度降下来。如果平时就喜欢吃原汁原味的食物，那么至少也应该先放到碟子上凉一凉，稍等两分钟没那么烫了再吃。 (王 玉）