1.菜品九成熟时进行勾芡，过早芡汁会发焦，过晚则使菜失去脆嫩的口味。2.油多时不能勾芡，否则芡汁不易黏在食物上。3.用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味、色泽调好，再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色亮。4.汤汁太少时不要勾芡，否则容易煳锅。5.芡汁浓度要适中，太浓会使菜品变干，太稀则会冲淡菜的味道。              （胡 忠）