市场上出售的巧克力种类不胜枚举，但并非所有的巧克力食品都是名副其实的巧克力。在购买时，如何选购纯正的巧克力产品呢？

天然可可脂代表“含金量”

首先应注意查看巧克力包装上的配料表，标明有天然可可脂、可可浆、纯正牛油、纯正香料等的才是上品，其中的天然可可脂和可可粉的含量是决定巧克力品质的关键。天然可可脂是从可可液块中取出的乳黄色硬性天然植物油脂，除了具有浓重而优美的独特香味外，在温度为15℃以下时还具有相当坚实和脆裂的特性。天然可可脂放在嘴里很快就能融化，且一点也不感到油腻，也不容易氧化酸败产生哈喇味。

含有适当比例的天然可可脂是口感的保证，因此只有天然可可成分不低于35％才是让巧克力产品外观色泽亮丽、味道香浓、入口即化、滑顺舒畅的前提。比如法国就要求巧克力中一定要含有至少43％的可可浆和26％的可可脂。可可浆让巧克力充满了醇厚的味道，而可可脂则赋予了它绝妙的口感。

此外，天然可可脂含有丰富的多酚，具有抗氧化功能，可以保护人体对抗一系列疾病，减轻老化影响。而代可可脂这是植物油脂经过氢化加工而成的油脂，含有反式脂肪酸，人体食用后可能会导致疾病。如果巧克力配料表中含有代可可脂，说明巧克力无论是在口感上还是在营养价值上都不是很好。

另外，大多数高档次巧克力的可可粉含量是60％~70％，而一般巧克力的可可粉含量在30％以下。

色香味形鉴赏优质巧克力

购买巧克力时，还需要注意的是产品的表面光泽，如果非常滑润光亮就意味着保存得很好。如果温度不适宜，稍高时巧克力中的油脂会分离，再度冷却表面就会产生白色霜状物质，这时的巧克力并没有变质，但是可可脂已经不能再很多地融合在其中了，风味也不再香滑细腻。我们可以从4个方面了鉴别优质巧克力：

色 巧克力的表面应该光滑。用手掰开时，感觉到又脆又硬，从任何一个剖面看，其色泽都均匀一致，有光泽。巧克力块大小一致，厚薄均匀，边缘清晰，无明显划痕，无明显手迹或肉眼可见的杂质。

味 打开巧克力的包装，即可闻到可可特有的香气，而不是怪味、异味。优质巧克力会在甜味和苦味之间保持着良好的平衡，香草运用得恰到好处，没有烟熏味或焦烤味等。

掰 品质优异的巧克力条轻轻一掰即碎，折断时干净利落，声音清脆，边缘干净不留余屑，断面细密均匀，涂层巧克力不应残留气孔或杂斑。

品 巧克力等级的高低，在入口的那一瞬间就知道。好的巧克力，除了闻起来芳香甜美之外，入口更是细致迷人，从天然可可豆中提炼的纯可可脂，它的溶点和人体体温相近，因此含在嘴里不一会儿就会变成细滑的液体。咬时会有清脆的响声，但也有些巧克力吃在嘴里味同嚼蜡，难以下咽，这主要是厂商使用代可可脂取代纯可可脂的缘故。

安全提示：在选购巧克力时还应留意植物油和香精的含量。英国法律规定，在冠名为巧克力的产品中植物油最多使用5％，而高档巧克力的香料添加剂应是天然纯正的香草精。糖分也是决定巧克力品质的重要组成部分，适当的比例能够中和巧克力的苦涩并凸现它的风味。

巧克力贮存温度是关键

无论是白巧克力、可可浆、牛奶巧克力，还是某种巧克力糖，妥善储藏都是关键。因为巧克力很容易吸收放在附近的食物或其他物品上的味道，所以应当把它包好并存放在远离刺激性气味的地方。虽然巧克力不容易腐败，但是当温度到了20℃，里面的可可脂的成分就会融化并且开始分离，再次冷冻就会在表面凝结一片白色的霜状物质，影响风味。所以，巧克力一般使用锡箔纸包好，平时放在室温阴凉处或是冷藏室里保存；环境最好保持干燥，最大相对湿度为65%。空气中的水汽对巧克力质量的影响很大，特别贮藏时间较长，没有达到密封的巧克力制品，很容易出现所谓的霜化现象，甚至吸收水汽后变质。

冬天是最适合品尝巧克力的季节，如果温度低于20℃，只要贮存在阴凉通风的地方即可；夏天温度较高时，放于冰箱的冷藏室内，但切忌放入冷冻室。另外，刚从冰箱里取出巧克力时，请勿立刻打开，让它基本回温到室温再打开，巧克力的外层就不会凝结水雾影响外观和口感。一般来说，工厂生产的巧克力保质期通常在1年左右，而那些手工制成的新鲜巧克力甜品，则最好尽快吃掉。                                            （丁 靖）