●本报记者 刘 莹

前段时间，白城市第九批市级非物质文化遗产保护名录项目、老蒋屯酱骨，在网络平台“大众点评”榜单“必吃榜”和“白城东北菜热门榜”中分别位列第一。这也是该项目名录、老蒋屯酱骨制作技艺第五代传承人蒋海波进一步引入健康理念，把“老蒋屯酱大骨”推广到白城后取得的又一丰硕成果。

清末始延绵 鲁酱香草原

东北的酱骨头是一道深受中国北方人民喜爱的传统美食，有着丰富的地域特点和独特的民族特色。老蒋屯酱大骨技艺由来已久，源自山东省济南市历城县蒋家庄，清末民初时，由蒋氏家族蒋青远首创，他在担任历城酒肆主厨时，积极加以推广并潜心研究，在用传统鲁菜的烹饪技法卤的方式上加入个人秘制技艺烹饪猪大骨，时人称之蒋家庄酱大骨，后族人历代传承，制成远近闻名的酱卤菜品。

1938年，蒋家后人蒋书和携家眷闯关东，来到大安市乐胜乡老蒋屯生活，蒋书和重操旧业，十里八村有个婚丧嫁娶都会找蒋书和做菜，他传承祖上的烹饪技艺，每逢宴请必做酱大骨头，成为当地一道名菜，备受欢迎。

蒋书和的儿子蒋玉国、孙子蒋少发继承发扬祖传酱骨技艺，四方学艺，在传承家传酱骨烹饪技法基础上，对祖传技艺改进更新，研制含有中草药和相应调味料组成的秘制调味包，使成品在口感、颜色等方面更具特色，成为地方特色美食。

一代又一代人并没有墨守成规，而是积极改进，加入红参、黄芪、灵芝、枸杞子、天麻等中草药和相应调味料，科学配比制成秘制调味包，成品肉质更加酥烂、口感更加鲜美。

指尖投百料 舌尖得美妙

老蒋屯酱骨落户大安市安广镇后，这一美味开始辐射到大安及周边地区，远至黑龙江、内蒙古等地。

老蒋屯酱骨在精选新鲜食材的原则上，继续传承老鲁菜的烹饪“卤”技法，同时结合东北菜系进行实践创新，着重向适应当代人饮食口味的方向努力。首先用红参、黄芪、灵芝、枸杞子、天麻、茴香、陈皮、花椒、桂皮等30余味中草药制成秘制料包，然后采用老鸡、老鸭、猪蹄、火腿制作卤汤，再加入葱、姜、芹菜、胡萝卜蔬菜包去除异味，最后冰糖熬制糖色、加盐和酱油调味增色。从食材初期处理到流水冲泡、焯水去腥除臊、清水冲凉备用、卤汤制作、投放煮料、秘制料包制作和适时加入糖色、主材熬制共九个步骤。通过时间火候的把握，大骨头放入熬好的卤汤里小火煮45分钟，浸泡2小时，使富含丰富蛋白质和骨胶原的大骨味道更适宜，且久吃不腻。

传承声自远 当敢为人先

传承是一种精神，也是慢工出细活的事儿。老蒋屯酱骨的第四代传承人蒋少发在平时做酱大骨时，就有意识的让儿子蒋海波进行学习，悉心指导中草药的配比、放佐料的种类以及时间节点、时长等，以言传身教、现场示范、技术指导等方式，把酱大骨的技艺传承给蒋海波。

蒋海波继承祖传酱骨烹饪技艺后，又积极拜访中医营养学家，进一步调整中草药配方和配比，提升酱骨成品的色香味和药用功效。将研发新品在安广镇的老蒋屯饭店推广，也把酱骨作为饭店的招牌菜，积极向顾客推介，深受顾客欢迎。

2023年6月，蒋海波让老蒋屯酱骨落户白城市区，让白城市区的人民就近就能享用这一非遗美食。

2019年11月，以老蒋屯命名的餐饮服务公司被吉林省饭店餐饮烹饪协会、吉林省饮食文化研究会评为“吉菜发展20年突出贡献企业”。2021年6月，被吉林省饭店餐饮烹饪协会确定为“吉林省饭店餐饮烹饪协会第七届理事会执行会长单位”。2024年6月，被白城市饭店餐饮烹饪协会确定为“白城市饭店餐饮烹饪协会会长单位”。

当选为大安市政协委员的蒋海波时刻不忘非遗人的职责使命，在做好非遗传承工作的同时，热心公益事业，向社会奉献爱心，为孤寡老人和留守儿童累计捐款数万元。

一方水土孕育一方美食，本着“传承不守旧，创新不忘本”的高度自觉，在蒋海波的坚守和推动下，老蒋屯酱骨正经受时光的考验，这一“吉鲁合味”的非遗产品也成为白城传统餐饮技艺中不可或缺的美食。