红肉、白肉是研究人员为了分析不同颜色的肉类对健康的影响而分的。关于红、白肉如何区分有3种不同的方法。第一种方法是按照肉做熟后的颜色区分，红色即为红肉，白色即为白肉；第二种方法按是否为哺乳动物来分，是哺乳动物则为红肉，不是则为白肉；第三种则按肉类中肌红蛋白的含量来分，多就是红肉，少就是白肉。

红肉的颜色主要是由于哺乳动物肉中含有肌红蛋白。肌红蛋白是一种蛋白质，它的组成成分之一也包括铁，肌红蛋白能够将氧传送至动物的肌肉中去。

研究发现，吃红肉多的人群患结肠癌、乳腺癌等疾病的危险性会增高，男性吃太多红肉还会导致患前列腺各种疾病的概率加大。需要注意的是，这里说的是“吃红肉多的”，并不意味着吃点红肉就增加患病的危险。

吃红肉多的人患某些疾病的危险性高，这主要是因为，和白肉相比，红肉中含的脂肪多，特别是饱和脂肪酸较多。动物脂肪主要是提供能量。能量摄入过多会增加肥胖和心血管疾病的危险，饱和脂肪酸摄入过高是导致血中胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇升高的最主要因素。

不管红肉还是白肉，都含有脂肪，只是含的多还是少的问题。同样重量的肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。即使在红肉的瘦肉中，脂肪的含量也不少。鸡、鸭肉中的脂肪含量较低，不饱和脂肪酸含量较高。鱼类中的脂肪含量一般较低，并且含有较多的多不饱和脂肪酸，深海鱼类中富含EPA和DHA，对预防血脂异常和心脑血管病有一定作用。

红肉的脂肪偏多，但是红肉中富含矿物质尤其是铁、锌，并且容易被人体所吸收、利用，还有丰富的蛋白质、维生素（B1、B2、A、D）等。过量吃不利于健康，建议适量吃。中国营养学会推荐成年人每天吃动物性食物的量：鱼虾类50～100克（1～2两），畜禽肉类50～75克。

专家建议，吃红肉偏多的人，特别吃猪肉过多的，应注意调整，尽量多吃鸡、鸭、鱼肉。有些人平常很少吃动物性食物，也应适当调整。 （马 生）